DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE KEFIR DE CAFÉ

Resumo

Tem crescido a procura por alimentos funcionais que proporcionam benefícios à saúde. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitação sensorial do Kefir de café. Os grãos de Kefir foram mantidos no leite de vaca pasteurizado, padronizado em um período de 24 h/ 25°C. Após este período, foram obtidos 500 mL do leite fermentado e os grãos foram lavados e reinoculados. Para preparo do kefir de café, adicionou-se 500 mL de leite fermentado, 5 g de café solúvel, 90 g de açúcar e 100 mL de creme de leite. Realizou-se os teste de aceitação pelo método de de Escala Hedônica e feito o teste de Intenção de Compra utilizando 55 provadores. Os resultados demonstram que o kefir sabor café obteve boa aceitabilidade pelos provadores, uma vez que o índice de aceitação para aparência global foi de 85,25%, para sabor de 81,21% e para textura de 86,26%. Quanto a intenção de compra, os provadores afirmaram que 32,72% certamente comprariam, 41,81% possivelmente comprariam, 18,18% talvez comprassem, talvez não comprassem e 7,27% certamente não comprariam o produto, caso ele estivesse disponível no mercado. Portanto, o produto foi considerado aceito sensorialmente e sua produção é viável para o mercado.