AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE AÇOUGUES EM SUPERMERCADOS NO SUL DO ESPÍRITO SANTO

Resumen

A carne fresca é um produto altamente perecível e vulnerável à contaminação em todas as fases de manipulação, sendo a carne moída um derivado cárneo que necessita de maior atenção, por estar mais sujeita a contaminações devido ao maior manuseio e à maior superfície de contato. O presente trabalho teve como objetivo principal avaliar as condições higiênico-sanitárias e identificar os possíveis riscos de contaminação nos açougues de supermercados localizados no Sul do Espírito Santo. A metodologia consistiu em um estudo de natureza descritiva e qualitativa, utilizando um checklist estruturado nas diretrizes da Resolução da Diretoria Colegiada nº 216/2004 da ANVISA. A avaliação foi realizada em cinco estabelecimentos nomeados como A, B, C, D e E, selecionados por conveniência na cidade. Os resultados revelaram que, apesar da adesão a requisitos básicos como o uso de mesas em aço inoxidável e a presença de equipamentos em bom estado, nenhum dos cinco açougues avaliados estava 100% em conformidade com as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. As não conformidades mais críticas, observadas em todos os estabelecimentos, foram a contaminação cruzada no armazenamento, com diferentes tipos de carnes misturadas no mesmo freezer de exposição, e o uso generalizado de adornos como anéis, relógios e pulseiras pelos manipuladores, uma violação direta da RDC nº 216/2004. Foi constatada uma falha gravíssima nos supermercados A e C, onde os manipuladores realizavam o atendimento ao público e manuseavam a carne sem a subsequente lavagem das mãos, elevando o risco de contaminação cruzada. Conclui-se que as falhas identificadas representam um potencial de risco à saúde pública do consumidor, sendo fundamental a atuação dos órgãos de fiscalização e o investimento em treinamento contínuo para os manipuladores, com ênfase na higienização das mãos a cada troca de atividade.